Det har lenge vært kjent at varmebehandling som grilling og steking kan gi opphav til uønskede, helseskadelige forbindelser i grillmat. Norske myndigheters råd om tilberedning av grillmat har til nå vært svært generelle. Vitenskapskomiteen for Mattrygghet (VKM) har derfor på oppdrag fra Mattilsynet gjennomført en litteraturgjennomgang og en vurdering av risiko for helseskade forbundet med konsum av grillmat.
Grilling har etter hvert blitt en svært utbredt måte å tilberede mat på i Norge. Varmebehandling som grilling og steking kan gi opphav til uønskede, helseskadelige forbindelser i maten, hvorav de mest kjente sannsynligvis er heterosykliske aromatiske aminer (stekemutagener, HA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Norske myndigheters råd om tilberedning av grillet mat har til nå vært svært generelle, og forbrukere rådes til å ikke steke eller grille matvarene for hardt eller for lenge (unngå mørk eller brent farge).
For å få et oppdatert grunnlag for forbrukerinformasjon ba Mattilsynet VKM om å gå gjennom tilgjengelig informasjon om faktorer som kan påvirke dannelsen av helseskadelige stoffer i grillet mat, og om mulig vurdere risiko for helseskade forbundet med konsum av slik mat. VKM nedsatte en ad hoc-gruppe som har arbeidet med oppdraget fra Mattilsynet, og den endelige vurderingen har blitt godkjent og sluttbehandlet i VKMs Faggrupper 4 og 5.
Det som først og fremst påvirker dannelse av PAH er temperatur, lufttilførsel, avstanden fra og plasseringen av varmekilden.
Det dannes mindre PAH når:
- varmekilden er plassert over eller på siden av maten slik at fett ikke kan dryppe ned og antennes
- avstanden mellom mat og varmekilde økes
- det grilles mindre fettrike matvarer
- det sørges for rene lavasteiner i gassgriller
- det sørges for god lufttilførsel
Det som først og fremst påvirker dannelse av HA er temperatur og hvor lenge maten stekes/grilles. Det dannes mindre HA når:
- det stekes/grilles ved lavere temperatur
- maten vendes flere ganger under steking/grilling
- maten marineres på forhånd eller forkokes i mikrobølgeovn
- større kjøttstykker grilles, slik at overflaten blir mindre i forhold til volum
Grilling over glør istedenfor grilling over åpen flamme (bål) kan gi lavere nivåer av både PAH og HA.
Eksponering for PAH og HA kan reduseres ved å unngå å bruke eventuell oppsamlet stekesjy til saus.
Les hele sammendrag av konklusjonene fra VKM
Ha en trygg grill-sommer!
